aQua Restaurant. (Sercotel Luz Castellón)

El Hotel Luz (Sercotel Luz Castellón) acoge aQua Restaurant, un restaurante moderno, minimalista y con un encanto especial, donde se disfruta de un ambiente sofisticado, distendido y agradable, por el trato personal.

El jefe de sala, Miguel Sánchez, nos recibe y acomoda en un lugar con buena iluminación, lo que se agradece. Se percibe la profesionalidad. En la mesa está todo en su lugar, el personal de sala es servicial sin ser intrusivo. En definitiva, una atención adecuada aportando la información necesaria.

Nos atiende Pedro Salas, chef ejecutivo de aQua Restaurant, elegido por la Real Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana como cocinero revelación el año 2009 y plato del año de la Comunitat Valenciana 2010 por “un cous-cous en el zoco de Alejandría” y Premio Joven Chef 2001, entre otros. Estudió en la Escuela de Hostelería de Castelló, trabajó en Francia y se ha formado con los mejores chefs de España. Además, como jefe de cocina de aQua Restaurant, ha sido reconocido por los inspectores de la guía MICHELIN como Bib Gourmand por su relación calidad-precio desde 2014 y el reconocimiento de la guía REPSOL con un Sol desde hace 9 años, en consecuencia, se sitúa en el “sky line” de la gastronomía de Castelló, una referencia para aquellos que buscan cocina con personalidad y con perspectiva.

Este chef ha trabajado la fusión de las cocinas del mundo con nuestra tradición gastronómica, y así ha conseguido los reconocidos méritos por parte de las autoridades gastronómicas y los clientes más exigentes, Cocina viajera, japañol, español-peruano, cocina ecléctica, etc, o simplemente Pedro Salas.

Para esta ocasión, Pedro Salas y el Chef Sergio Rubio, preparan un repertorio de platos destacados que podemos encontrar en el menú y en la carta, muestra de la creatividad y el respeto por nuestras costumbres, nuestros ingredientes y su estilo intercultural.

En la mesa nos acoge un aceite firmado por Bardomus de Alcalà de Xivert: Bardomus Picual Premium, con el sello de Castelló Ruta del Sabor, acompañado de variedad de panes y un clásico: rosquilletas (deberían llamarse “llargues”), en este caso con sabor de cebolla caramelizada. Comenzamos con un aperitivo.

Cremoso de aguacate con sardina ahumada y huevas de pez volador. Servido en una cucharita de porcelana, nos sorprende el aroma salino y el sabor crecido a lima y ahumados, con el original estallido de las finísimas huevas. Tentador y agradable preludio de una comida de la que esperamos mucho.

Ensalada de espinacas, requesón de Almassora, almendras y pistachos, tomates de pera asados lentamente, aceite de romero y agua de rosas. Este es un plato en vertical, como una Muixeranga. El sabor intenso a vegetales, se aviene con la untuosidad de la crema y el suave pero exquisito requesón, acrobacia visual y equilibrio en el paladar, una sólida base para el menú de este reportaje.

Sashimi de pez limón, pimienta de sitchuan y frutas de otoño. Como una vidriera en un templo pagano de los dioses del mundo, traspasa el límite de la fe, y nos muestra una variedad de colores filtrados por la luz que deja pasar la transparencia del plato y las finísimas tajadas del delicado y fresco pez, propias del arte cisoria, maracuyá texturizado, láminas de ciruelas frescas, Granny Smith, lima, grosellas, germinados y pétalos, elegantes toques exóticos, peruanos, japoneses y de los márgenes forestales, marcado con unos palillos como continuación de su naturaleza universal y multicultural. Una experiencia mística para los devotos.

Tartar de bonito, yema de huevo, piñones y gazpachuelo de espárragos. Otro plato lleno de misterios, y aun así mezcla de estilos y civilizaciones, este clásico, ahora de pescado azul, rememora al tradicional Tartar que probaremos más adelante, en esta ocasión macerado con un praliné de piñones, yema de huevo de codorniz, atemperado con una suave crema de espárragos, con aromas de su conserva, y Dashi de bonito, la tibieza del gazpachuelo se adapta a las circunstancias del invierno sin delimitar el frescor que requiere, en el que concurren aspectos de la cocina clásica francesa, con acento japonés y una base mediterránea.

Nugat de pulpo del Grau. O como introducir un “ranxo mariner” en un menú internacional. No es casualidad. Pedro sabe extraer lo mejor de casa y proyectarlo con acierto, y este es un buen ejemplo. Un guiso como el que hacen los marineros, ligado, menos graso, con su picada de piñones y ñoras, patatas cocinadas con los cortes del pulpo, rematado con sus tentáculos “rossejats”. Un bocado auténtico que todos vamos a agradecer, apreciar y recordar, también los viajeros de todo el mundo…

Sepia al Wok con lentejas del Puy y judía verde, Katsobushi y aire de Sabayón de ibérico y vino de Jerez. Tiras de sepia cinceladas sobre un lecho de lentejitas y judías fescas, con el Katsobushi crujiente y frágil y un toque picante de Kimchi, se aprecia la textura típica del salteado al wok con la soja y el recuerdo del Dashi y los guisos más populares, acompañados con la efímera presencia la emulsión en forma de aire.

Salmonete y tocino ibérico, con “coca de dacsa”, trompetilla de la muerte y acelga. Fundente el tocino cubre los filetes de salmonete a punto de llama, acomodados sobre un conglomerado de setas, acelga y piñones, intenso y sabroso, contrarrestado por la delicada textura del pescado y el mantecoso tocino. Un mar y montaña sobre una “coqueta de dacsa”, fina, consistente y adictiva.

Steak Tartar sobre patata hojaldrada, salsa César y Sriracha. Irresistible quenelle de filete tártaro, macerado y especiado con hinojo y hierbas frescas, coordinado con una imponente patata hojaldrada, crujiente y tierna, y sus sorprendentes salsas, el recuerdo de la anchoa de la salsa César y el picante de la Sriracha conectan y amplifican la maceración del Tartar, implementan sin enmascarar todas sus texturas y sabores. Un placer para adultos.

Ragoût de corzo, puré de castañas, crema de membrillo y reducción de sidra. La cocina termina con este plato que se pierde en la memoria del tiempo, sabores antiguos, atemporales, anterior a la conexión viajera de nuestros antepasados. Aprovechando la época de caza, un poderoso estofado de corzo de Castelló, de sabor silvestre apaciguado por la sutil dulzura de las castañas y el membrillo, en contacto con el licor de las manzanas, agreste pero delicado, genuino.

Pera Wan Ton y helado de anís. Concluímos con un postre original, divertido, refrescante y balsámico. Se trata de un cilindro de pasta Won Ton crujiente, rellena de una compota de pera, jugosa y sabrosa, acompañado con una estrella de anís y una quenelle de helado del mismo sabor, muy aromático, de estructura muy estable y sin embargo fundente en boca. Todo el conjunto recuerda a un “pastisset” de confitura terminado de hacer, no sé, igual es la sugestión.

Quizá hemos echado en falta probar el arroz con socarrat, que igualmente les aconsejamos, porque a buen seguro será una delicia. ¿Cuál es nuestra impresión?

Pues podemos decir que en parte nos ha sorprendido y no. Nos ha sorprendido, porque es como un viaje por las civilizaciones del planeta Tierra, hemos visitado con nuestro paladar y en un solo menú gran parte del mundo, simplemente paseando por las calles de Castelló, pero en parte no nos ha sorprendido porque esta es la experiencia sensorial que en realidad esperamos de este reconocido chef, que ya es nuestro. Nos lo quedamos.

Carta de Vinos de aQua Restaurant

El aQua Restaurant, ha apostado por Miguel Sánchez, jefe de sala y sumiller, junto a María Reboll, su mano derecha en sala, para realizar la nueva carta de vinos, donde podemos apreciar que es dinámica, joven y fresca. Apuestan por defender los vinos de la provincia, vinos nuevos y diferentes, sin dejar de lado los clásicos.

Dejándose asesorar por distribuidores, para tener en cuenta las últimas novedades del mercado, así como la asistencia a catas y ferias, y no sin antes catar los vinos.

Para nuestra comida, Miguel se decantó por un maridaje, el cual os detallo a continuación.

Con los primeros platos, una ensalada de espinacas y un sashimi de pez limón, pudimos degustar un cóctel, de nombre SAKRILA, elaborado con saque, frutos rojos y cava, muy fresco, suave y agradable para empezar con el menú gastro.

El Tartar de Bonito, lo maridamos con una cerveza de doble lúpulo, una Mahou Maestra, tostada con reflejos anaranjados, y un sabor intenso que le otorga la combinación de lúpulos amargos, que aportan un amargor suave y ligero, y lúpulos aromáticos, con notas cítricas y florales.

Para el Nugat de Pulpo y la Sepia al Wok, nos sorprendió con un vino rosado, Otazu Rosado, 100% merlot, con un agradable color frambuesa, en nariz explosión de frutas rojas, (grosellas, y fresas silvestres) y recuerdos de golosinas. En boca es estructurado, con volumen y fruta, sedoso y con un final fresco y aromático.

A continuación pudimos catar un Mustillant Rosé de Gramona, elaborado con las variedades Syrah y Merlot, con una aguja natural, debida a su segunda fermentación en botella. Color rosado intenso, en nariz aparecen notas de arándanos y fruta roja, con una boca golosa, y un carbónico bien integrado, que le aporta frescura. Con unos Salmonetes en Coca Dacsa.

Dimos paso al vino tinto con el Steak Tartar sobre patatas hojaldradas, La Perdición 2014, I.G.P. Castelló con ull de llebre, bonicaire y merlot, con 12 meses de crianza en barricas de roble. Color rojo burdeos, en nariz predomina la fruta, con notas balsámicas y fruta madura, en boca es carnoso, cálido y con cuerpo. También lo acompañamos para el plato de Corzo, membrillo y castañas.

Para el postre, Cent Piques dulce de Giró, un vino dulce elaborado con uva garnacha, color amoratado, muy intenso en nariz, con toques herbáceos, licoroso en boca, dulce y denso con un final muy agradable.

El tandem de Miguel y María, en sala, me parece una sensacional idea por parte del aQua Restaurant, ya que se entienden a la perfección, y se refleja en la carta de vinos y en el servicio. Si pasan por aQua Restaurant, no duden de dejarse aconsejar por ellos, el éxito lo tienen asegurado.

aQua Restaurant

Sercotel Luz Castellón · Calle Pintor Oliet, 3 (Castellón)