Restaurante El Guano (La Vall d’Uixó)

Hoy visitamos el restaurante el Guano 1956 y, pónganse cómodos, porque tenemos muchas cosas que contarles. Se ha ganado a pulso ser una referencia en la oferta de la Vall d’Uixó, y hemos venido para mostrarles qué ofrece a nuestra gastronomía.

Es un restaurante soberbio, ¿qué significa esto?, pues que combina, la cocina mediterránea y la cocina de autor de una forma seria, todo con el objetivo de conseguir satisfacer a sus exigentes clientes, ocupando ese espacio inconcreto entre la tradición y la vanguardia. Tiene una elevada técnica, productos de proximidad y de calidad, y cuidan tanto la presentación de los platos como el aspecto del local, manteles blancos, refinada cristalería Riedel, vajilla elegante y ambiente acogedor.

Nos gustan las vigas entramadas de hierro remachado que nos advierten que estamos en esta bulliciosa ciudad industrial, laboriosa, histórica, animada y moderna, llena de atractivos. Las fotos antiguas recuerdan los comienzos humildes, respetuosos con el origen familiar, emblema de curtidores, vinateros y taberneros, mantienen su nombre con orgullo.

Dispone de una carta base dividida en entrantes, carnes y pescados, a punto de cambiar por temporada, que se complementa con sugerencias de mercado y de temporada. En ella destacamos la carne Rubia Gallega de reconocida calidad, con maduración propia y cocción cuidada.

Paco prepara una selección de sus platos más representativos de la carta y algunas sugerencias, en una especie de competición en la que cada elaboración es superada por la siguiente hasta alcanzar el clímax. Juzguen ustedes mismos.

Comenzamos con un vermout, acompañado de unos crujientes de plátano macho, a continuación, un pan rústico para saborear un aceite del Palancia, Lágrima 100% Serrana, con todos los respetos.

A partir de aquí, como un torbellino, se encadenan una tras otra las elaboraciones, como en una espiral imparable. A saber: Tres aperitivos en una fuente de madera. Una aromática Croqueta de albahaca con mermelada de tomate y crujiente boniato, un Airbag de queso Majadales y velo afrutado de finísima y crujiente masa, relleno del excelente queso de Almedíjar en crema y velo de sandía, y un exquisito Pulpo a la brasa con emulsión de ajo negro, crujiente de ajo blanco y kimchi, muy personal y acertado. Y esto es solo el principio.

Continuamos con un impresionante Tataki de atún salvaje, en esta ocasión vasco, marcado en plancha y con una emulsión de aguacate, caviar y alga nori, lleno de sabor y con una textura jugosa y menos grasa, una sensación increíble en boca que acompañamos de la variedad de sales propias: de vino, en escamas y especiada.

Papada melosa de cerdo, navajas y emulsión de erizo de mar. Cocinada a baja temperatura y marcada en plancha, las suaves navajas frescas y ajos tiernos, jugo de aroma marino y sabores de la tierra, tierna, fundente, crujiente, inunda el paladar de placer. Una de las mejores composiciones de mar y montaña que hemos probado.

El toque exótico lo proporciona un Tamal de Pagre, fresquísimo, cocinado en hojas de plátano, guarnecido con bolas de calabaza y okra, y servido con jugo de calabaza y ave, y tierra ahumada de aceite de oliva. La cocción perfecta con contrastes de ahumado, plátano y el jugo ligado, pero sin duda, lo mejor su textura y jugosidad. Sabor a mediterráneo que conjuga a la perfección con el tinto de la Font de la Figuera.

Lo mejor hasta el momento lo protagoniza una excelente Chuleta de vaca de carne madurada. Las patatas fritas en aceite de oliva y los pimientos de Padrón son un buen augurio. Un imponente bloque de carne cocinado de una forma excepcional a la brasa de encina y cortado con precisión. Tiene la terneza y jugosidad de la carne gallega, con recuerdos de mantequilla noissete y frutos secos, y la intensidad de un buen ibérico de larga curación. Absolutamente contundente, de gran fuerza visual y gustativa. Solo por esto ya merece la pena visitar el Guano.

Siempre hay un hueco para el momento dulce y Paco nos sugiere tres postres distintos, todos sorprendentes.

Una Torrija con helado de dulce de leche caramelizada en mantequilla. Jugosa, sabrosa, intensa y seductora. Los más “llépols” van a flipar.

Un Pan de cacao con helado de aceite de oliva, queso de Idiazábal y aceite de oliva. Sorprende por su sencillez, pero, como las casualidades, hay que trabajarlo mucho. Recuerdos de la niñez, “pa, oli i sucre”. No es una casualidad, es un postre delicioso, esmerado, imaginativo y personal.

Por último, Sabors d’Espadà. Un homenaje a nuestra sierra, bizcocho de miel en sifón empapado en crema de yogurt, helado de romero y panal de abejas. La crema empapa el poroso bizcocho y llena la boca de sabor y sensaciones. Tal vez el clímax.

Para terminar este magnífico menú una infusión y unos petit four: unas frescas bolas de melón osmotizadas con menta y unas deliciosas rocas de cereales.

En resumen y para concluir. Nos encanta cuando probamos un restaurante por primera vez y nos llevamos una sorpresa agradable, y eso es justo lo que nos ha pasado en el Guano y nos referimos, honestamente, a que esperábamos algo menos sofisticado y el caso es que, es un restaurante en el que acertar porque ofrece justo lo que el público está buscando, te sientes cómodo y muy a gusto enseguida, además tiene un servicio impecable y una cocina excepcional así que, en conjunto, es todo un acierto por parte de Paco Aguilar, que con su personalidad, buen hacer y capacidad de trabajo en equipo ha logrado esto a base de esfuerzo y constancia.

¿Nos ha gustado? Si. ¿Nos ha gustado mucho? También. ¿Lo recomendamos a nuestros lectores? Por supuesto. Buen provecho.

Objetivo cumplido: muy satisfechos. Nos despedimos con la firme intención de volver.