Restaurante Nou Bar (Vinaròs)

NOU Bar (Vinarós)

Nuestra visita mensual nos lleva hasta la localidad costera de Vinaròs, en busca del restaurante NOU Bar. Nos recibe Vicent Marcos, sumiller, que junto a su hermano Agustín Marcos en cocina forman un tándem perfecto que da continuidad a este proyecto inaugurado por sus padres en 1991.

NOU Bar es un local pequeño, acogedor, con una capacidad para unos treinta comensales y una oferta gastronómica amplia, ya que fieles a sus orígenes, continúan ofreciendo servicio de almuerzos para los clientes habituales. Para los servicios de comidas y cenas la oferta se basa en una carta que incluye diferentes entrantes y tapas para empezar y segundos platos tanto de carnes como de pescados de la zona.

También cuentan con dos menús degustación, uno con seis o siete platos y uno largo con nueve o diez. Estos menús siempre van marinados y aquí encontramos una de las mayores singularidades del establecimiento ya que el vino es el protagonista principal, y no el secundario como sucede en la mayor parte de los restaurantes.

Crear un menú partiendo del vino:

A la hora de elaborar los diferentes menús, todo comienza con la cata de los vinos, buscando en ellos los diferentes matices que aparecen tanto en el sabor como en el aroma del vino que incitan al paladar mental para dar instrucciones de las combinaciones de ingredientes e incluso tipos de cocción apropiados para cada uno de los ingredientes que van a componer el plato, jugando con las afinidades y los contrastes, que luego darán forma a cada uno de los platos del menú.

Cuentan para esta compleja pero divertida labor con la colaboración de dos amigos de la familia, Álex Noya, sumiller del Celler de Can Roca, con quien comparten las experiencias sensitivas de los vinos, y con Juanjo Roda, polifacético cocinero que colabora en la creación de los platos.

Y empezamos la cata

Anne Laure Gewürstraminer / Texturas de tomate con sandía plancha, lichis y pétalos de rosa

La función comienza con este vino Alsaciano, con matices florales, melón de cantalupo y jengibre, en el que se encuentran matices de rosa y lichi, ambos muy presentes en el plato, compuesto por diferentes texturas de tomate, unos dados de sandía marcados en plancha, lichis y pétalos de rosa. Es una buena combinación de dulces, ácidos y salados con el contraste del praliné de cacahuete y una vinagreta de lino. Excelente resultado.

Domaine Zinder Humbrecht, Muscat Goldert 2016 / Tartar de calamar, coulis de albaricoque, langostino, crema de patata y celeri, vinagreta de sésamo, mirin y licuado de pepino

Seguimos con un Muscat Alsaciano, cultivado en pizarras, destaca la acidez, el aroma de melocotones, albaricoques y ahumados. Un vino seco en la cata, que confunde en la fase olfativa con una apariencia más dulzona. Muy interesante la combinación de este vino con todos los componentes del plato, la textura mantecosa del calamar y el langostino servidos en crudo contrasta con el toque ácido del albaricoque, el frescor del licuado de pepino, el punto umami del mirin y el toque anisado del apio.

La Bota de Manzanilla Pasada número 70 / Ostras en escabeche de Chardonnay, con tuétano, horchata y almendras

Continuamos con un vino de raza, notas de frutos secos tostados, salados y lácteos, además de los anisados. Forma una atrevida y sofisticada relación con la ostra en escabeche de Chardonnay con eneldo y lima kéfir, muy bien acompañada por el tuétano y culminada con los matices dulzones y crocantes de la horchata y la almendra tostada.

Algueira Brandán godello 2017 / Gamba en doble cocción con crema de sus cabezas y fitoplancton

La siguiente escena la protagoniza este vino gallego, elaborado en la Ribeira Sacra, con aromas de cítricos (mandarina de Sóller y Yuzu), su salinidad hace que se relacione muy bien con todo tipo de mariscos, y en esta ocasión lo acompañan con una gamba en doble cocción, sabrosa y tersa, que va servida con una apetitosa crema de sus cabezas y potenciada con unos sutiles pero intensos puntos de fitoplancton.

Garnacha Blanca de Barón de Ley 2016/ Brandada de bacalao con chips de su piel

Se suma a la función este mono varietal de garnacha blanca, un Rioja único, ya que la Garnacha blanca suele utilizarse en coupage con otras variedades como la malvasía. Un vino fino, delicado, elegante, aromático, que con la salinidad, la acidez y la mineralidad hace de contraste y equilibra la cremosidad de la brandada, el frescor del cebollino, el matiz picante de los filamentos de chile y el crocante de la piel frita.

Castelforte Valpolicella Ripasso / Panceta 40 horas a baja temperatura, frutos rojos y piquillo

El protagonista en esta escena es este vino italiano, elaborado con las variedades corvina y Rondinella, es un vino realizado con la técnica del Ripasso, que consiste en hacer una fermentación con los ollejos de otros vinos, que le aporta la parte especiada, cuerpo y más tanicidad. Con una acidez muy marcada, matices vegetales y frutos rojos, es un vino muy fácil de beber, casi Amabile, hace pareja perfecta con una panceta de cerdo cocinada a baja temperatura y rematada con un toque intenso de horno que la deja crujiente en su exterior y melosa y tierna en el interior. Judías verdes, puré de pimiento y cerezas acompañan al plato y están presentes también en la cata del vino.

Lustau Moscatel Emilín, de la DO. Jerez/ Espuma de crema catalana con frutos rojos

Fantástico vino de Jerez para culminar el menú, vino dulce, con aromas de vainilla, lácteos y caramelo, también presentes en esta sutil espuma de crema catalana, contrastada con la acidez de los frutos rojos y con el toque perfecto de dulzor que le aporta el caramelo quemado.

Por último, Vicent nos despidió con un “cremadet”, especialidad de la casa, donde resalta la naranja y la lima. Aromatizado con bergamota rayada que le aporta frescura y equilibrio al caramelo quemado.

Enriquecedora experiencia la que nos aporta la visita a NOU Bar, donde Vicent y Agustín han sabido hacer evolucionar perfectamente este negocio familiar. Sin olvidar en ningún momento de dónde vienen, han conseguido crear un estilo muy propio y particular en su establecimiento. Este bagaje profesional, junto con las inquietudes, el esfuerzo, y las ganas de crecer y de no quedarse estancados hacen que merezca la pena realizar una escapada para conocer y disfrutar de una interesante experiencia gastronómica.

Los vinos elegidos son, en su mayoría, monovarietales, en los que se busca la esencia de cada fruto, y la personalidad que le da la tierra de procedencia. Vinos de la tierra, vinos de Europa, vinos del mundo, una oferta de blancos y negros, con especial atención a los monovarietales, que se exprimen hasta sacarles todos los misterios que contienen, con los que luego se instruye a los sentidos de los afortunados comensales.

Los vinos, que como ya hemos dicho son los protagonistas de este menú, encabezan la cartelera de cada una de las delicatessen que se han diseñado para que sean coprotagonistas, de manera que se complementan y enriquecen el uno al otro. El maridaje perfecto.

NOU Bar

Avinguda del País Valencià, 7, Vinaròs

Teléfono: 964 45 27 72